Interview s Petrem Tomkem

31. 7. 2014

Petr Tomek pracuje již několik let jako vedoucí produkce ve sladovně pivovaru Plzeňského Prazdroje.  Mimo jiné absolvoval také odbornou praxi u pivovaru Beck v Brémách,

díky čemuž měl možnost nasbírat v česko – německé oblasti mnoho zkušeností, nejen co se produkce dobrého piva týče

Johanna: Pracuješ už víc než 5 let jako vedoucí výroby ve sladovně Plzeňského Prazdroje. Zajímalo by mě, co přesně máš za úkol a co tě na tom nejvíce baví?

Petr: V naší sladovně zpracujeme ročně zhruba 100 000 tun sladovnického ječmene a z toho vyprodukujeme zhruba 80 000 tun sladu plzeňského typu. Jen pro představu: k produkci jednoho hektolitru piva je potřeba asi 15 kilogramů sladu. K mým úkolům patří zejména koordinace nákupu sladovnického ječmene, který se koná po celý rok a při kterém je nám ječmen dovážen nákladními auty. Vždycky je potřeba mít po ruce různé druhy sladovnického ječmene v určité kvalitě. Slad produkujeme celý rok. Každých 18 hodin nastupuje nová šarže (210 tun) sladovnického ječmene do procesu vytváření sladu, z něhož se v průběhu stane sladovnický cukr, z čehož připravím plán výroby. Mimo jiné jsem zodpovědný za to, že je dobře nastavena veškerá technologie. To znamená, že na základě namáčení, klíčení a sušení vzniká určitá kvalita sladu. Rozhodnout, zda sladovnický ječmen odpovídá našim standardům, popřípadě zda je potvrzují a že vzniklý slad má pro naše piva typicky specifickou kvalitu, mi pomáhají kolegyně z laboratoře, kde je provedena chemická a mechanická analýza. Rozhoduji také o tom, jak budou různé slady promíchány a podle požadavků sládka organizuji zaslání sladu do dalších budov Plzeňského Prazdroje a Gambrinusu.

A co mě baví nejvíc? Slad jako hlavní přísada je z největší části zodpovědná za kvalitu a chuť vzniklého piva. Mě nejvíc baví, když můžu skrz výběr správného ječmene, nastavení sladovnického procesu nebo správného smísení sladu přispět nebo ovlivnit vlastnosti piva jako je např. dobrá pěnivost nebo stabilita chuti piva. A především když pak při ochutnávce zjistím, že i díky mému příspěvku chutná bezvadně.

Johanna: Co se týče piva, rozdělují se často jak známo podle typu. Ty pracuješ pro jeden z největších pivních koncernů na světě. Pivo plzeňského typu je známé a žádané a odkazuje na dlouhou a úspěšnou historii. Měl jsi hodně možností porovnávat. Čím se podle tvého názoru vyznačuje opravdu dobré pivo? Dá se vůbec něco takového říct, že české pivo je lepší. Anebo že to německé je ještě lepší?

Petr:  Pokud jsou splněny základní předpoklady, a to že sládek udělal vše správně, pak chutná pivo nejlépe přímo v pivovaru. Stává se mi jen výjimečně, že mi pivo přímo z pivovaru nechutná. V zásadě můžeme říct, že pivo musí být čerstvé a vychlazené. Načepované pivo je většinou lepší (taky protože je většinou čerstvější). Důležitou roli hraje také fakt, že každému chutná něco jiného. Zatímco já osobně mám rád hořká piva, pro někoho jiného může být hořkost nepříjemná. Dále platí, že čím kratší je cesta z pivovaru ke konzumentům, tím méně negativních vlivů může vzniknout. Jde především o dlouhé a nevhodné uskladnění. U nás existuje takové přísloví, které praví: „Sládek pivo vaří, ale dělá ho až výčepní.“ Péče o pivo, tedy jeho uskladnění, výčepní systém a sklenice v hospodě musí být v souladu, stejně jako optimální teplota (asi 7-8 °C) a sladkost. Nejčastěji se dobré pivo pozná tím, že má člověk hned po prvním chuť na další. To se mi stává v Česku téměř pořád a v Německu taky velmi často.

Pokračovat na další stranu

Interview mit Petr Tomek

31. 7. 2014

Petr Tomek arbeitet seit einigen Jahren als Produktionsleiter in der Mälzerei der Pilsner Urquell Brauerei. Unter anderem absolvierte er auch ein Praktikum bei Becks in Bremen und hat daher im deutsch-tschechischen Bereich viele Erfahrungen gesammelt und zwar nicht nur im Hinblick auf die Produktion eines guten Bieres....

Johanna: Du bist jetzt schon seit 5 Jahren als Produktionsleiter in der Mälzerei der Pilsner Urquell Brauerei tätig. Mich würde interessieren was genau zu deinen Aufgabenbereichen zählt und vor allem was dir dabei besonders viel Spaß macht?

Petr: In  unserer Mälzerei verarbeiten wir jährlich etwa 100 000 t der Braugerste und produzieren davon etwa 80 000 t des Malzes der Pilsener Art.  Nur zur Vorstellung, für die Produktion von 1 Hektoliter des Bieres braucht man etwa 15 Kilogramm des Malzes. Zu meinen Aufgabenbereichen gehört die Koordination des Braugersteneinkaufes, der das ganze Jahr stattfindet, in dem Gerste in LKWs zu uns gebracht wird. Es muss immer eine bestimmte Menge von verschiedenen Braugerstensorten in unseren Silos vorhanden sein, mit bestimmter Qualität. Wir produzieren das ganze Jahr. Alle 18 Stunden tritt eine neue Charge (210 Tonnen Braugerste) in den Mälzungsprozess  ein, währenddessen aus Stärke Malzzucker wird, dafür bereite ich den Produktionsplan vor. Desweiteren bin ich dafür zuständig, dass die Technologie optimal eingestellt ist. Das heißt, dass durch Weichen, Keimen und Darren die gewünschte Qualität an Malz entsteht. Um zu entscheiden, ob die Gerste unseren Qualitätsstandarten entspricht bzw. um zu bestätigen, dass das  hergestellte Malz Qualitätsspezifikationen für unsere Biere hat, helfen mir Kolleginnen aus dem Labor. Dort werden chemische und mechanische Analysen der Gerste und des Malzes gemacht. Ich entscheide auch, wie verschiedene Malze gemischt werden und nach Anforderung des Braumeisters organisiere ich Malzlieferungen für unsere Sudhäuser Pilsner-Urquell oder Gambrinus.

Und was mir dabei besonders Spaß macht? Malz als Hauptrohstoff ist zum großen Teil für die Qualität und den Geschmack des Finalprodukts vom Bier verantwortlich.  Mir macht es Spaß, wenn ich durch die Auswahl der richtigen Gerste, durch Einstellen des Mälzungsprozesses oder durch die richtige Mischung der Mälze zu Eigenschaften wie gutem Schaumvermögen oder guter Geschmacksstabilität des Bieres beitragen kann bzw. sie beeinflussen kann. Und vor allem, wenn ich dann bei der Verkostung feststellen kann, dass das Bier auch durch meinen Beitrag einwandfrei geworden ist.

Johanna: Wenn es ums Bier geht, unterscheiden sich bekanntlich oft die Geister. Du arbeitest für einen der größten Bierkonzerne der Welt. Das Pilsner Bier ist berühmt und begehrt und weist eine lange erfolgreiche Unternehmensgeschichte auf. Nach all den Vergleichsmöglichkeiten die du bisher hattest, was ist deiner Meinung nach ein richtig gutes Bier?
Kann man überhaupt so etwas sagen wie: das tschechische Bier ist das Beste oder das deutsche Bier ist besser?

Petr: Wenn die wichtigste  Voraussetzung erfüllt  ist, nämlich das der Braumeister alles richtig gemacht hat, dann schmeckt das Bier direkt in der Brauerei am besten. Es ist mir selten passiert, dass mir Bier nicht geschmeckt hat, dass ich in einer Brauerei gekostet habe. Grundsätzlich kann man sagen, dass das Bier frisch und kalt sein muss. Gezapft ist meistens besser (auch weil es dann frischer ist). Eine wichtige Rolle spielt  die Tatsache, dass jeder Mensch einen eigenen Geschmack hat. Während ich lieber bittere Biere mag, kann für den Anderen dieselbe Bitterkeit unangenehm sein. Desweiteren gilt, je kürzer der Weg von der Brauerei zu dem Konsumenten, desto weniger negative Einflüsse können vorkommen. Es handelt sich vor allem um eine lange oder ungeeignete  Lagerung.  Bei uns gibt es eine Redewendung die lautet: „der Braumeister braut das Bier und der Schenkwirt „macht“ es. Die Pflege des Bieres, sprich die Lagerung, das Ausschanksystem und das Glas in der Kneipe  muss stimmen, genauso wie die optimale Temperatur (etwa 7-8 °C) und natürlich die „Süffigkeit“. Am besten erkennt man aber ein gutes Bier daran, dass man nach dem ersten schon Appetit auf das nächste hat. Und das passiert bei mir in Tschechien fast immer und ganz oft auch in Deutschland. 

weiter zur nächsten Seite

Themen zu diesem Beitrag: Ahoj.info Interview
Stipendia Stipendien Dobrovolnictví Freiwilliges Engagement Čeština Tschechisch Studium Studium Stáže & práce Praktikum & Arbeit Cestování Reisen Ahoj.info interview Ahoj.info Interview Semináře Seminare Němčina Deutsch News News Blog Blog Kultura Kultur